食品安全管理人员制度

一、学校（含幼儿园）食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。

二、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训，经考核合格后方可上岗。

三、食品安全管理人员主要承担以下职责：

（一）负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

（二）组织开展食品安全教育培训考核，普及食品安全知识。

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（四）场所环境卫生管理；

（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（六）人员健康状况管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加剂贮存、使用管理；

（九）餐厨废弃物处理管理；

（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

四、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应落实食品安全主体责任，制订实施有关整改措施，及时消除食品安全隐患。

五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

食品安全自查制度

一、学校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

二、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

三、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

2、定期自查。学校食堂每周至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，并做好记录。

3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

四、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

食品进货查验及贮存制度

一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。

四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度

一、学校食堂应按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。

三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。

四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。

七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。

八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。

九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。

十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。

食品安全事故应急处置制度

一、成立由学校主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。

二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：

1、及时报告。发生食品安全事故和突发事故后，食品安全管理人员及相关人员立即向学校主要负责人报告；同时立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。学校食堂应及时向当地市场监管局、卫生健康委等部门报告，

并按照相关部门的要求采取相应控制措施。

2、立即组织救治。在第一时间组织人员，立即将患病人员送到有急救能力的医疗机构救治。

3、保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排泄物（呕吐物、粪便）等。

4、配合调查。学校食堂负责人、食品安全管理人员及有关工作人员，应积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关门反映。按照国家相关规定，及时召回已经销售的相关食品。

5、及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料。

四、妥善处理投诉举报。对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，学校应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件。

学校分餐食品安全管理制度

一、学校需要现场分餐的，应建立分餐管理制度。分餐宜在备餐间（备餐专区）进行，在教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁。

二、备餐间应符合相关要求，应安装与专间面积相适应的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内，在分餐前无人工作时开灯30分钟以上进行空气消毒，并有消毒记录。备餐专区应符合专用操作区相关要求。

三、分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩，操作时应当避免食品受到污染，离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒。

四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保洁，不得使用未经消毒的餐具、工用具。

五、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。

六、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，或确认无异常后再加热后食用。

学校陪餐人员食品安全制度

一、学校陪餐人员应加强对食堂食品安全情况的检查。陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定相关人员陪餐，并做好相关工作。

二、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人员个人卫生、食品留样等情况进行检查，对食品的感官、口味、质量等进行认真评价，征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

三、陪餐人员发现以下情况应当立即指出，并要求食堂及时整改到位：

1、食堂卫生环境较差；

2、食堂防蝇、防尘、防鼠等设施不能正常运转；

3、食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首饰等个人卫生不符合要求；

4、食品加工烧熟至食用前超过2小时；

5、其他应当及时整改纠正以保障食品安全的情况。

四、陪餐人发现以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：

1、食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物严重污染的；

2、使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉及肉制品的；

3、食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；

4、中小学食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的；

5、食品质量较差，学生反映突出的；

6、供学生使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的。

五、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

六、陪餐人员应严格履行职责，认真做好陪餐记录，及时指出存在问题，食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

七、学校应当将本校陪餐情况在本校校园网或公示栏中进行定期通报。

学校外购食品管理制度

一、学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的条件要求贮存。

二、学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择具备能承担食品安全责任、社会信誉良好、有资质的供餐单位。

三、学校应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，并遵守本规定的要求,确保食品安全。

四、学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。学校应当明确专人对外购食品（或校外订餐）进行食品留样，并进行记录。

五、集体用餐配送单位配送的食品应使用密闭容器盛放，容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定，容器上应标注食用时限和食用方法。

食品添加剂使用管理制度

一、使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

二、应按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

三、食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

五、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在就餐区醒目位置。

食品留样制度

一、学校（含幼儿园）食堂，每餐次的食品成品须留样。

二、食品留样冷藏设备为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0—8℃冷藏存放48小时以上，严禁存放与留样食品无关的物品。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。

四、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时），留样人等信息，或者标注与留样记录相对应的标识。

五、食品留样应由专人管理，专门记录留样情况，包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员、处理时间等。

六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得随意处置留样食品。

临沭县店头镇店头初级中学

2021年2月28日